第12章：没有福州的福州菜胡椒饼与乾拌面 (第1/1页)

    离开了冈山的烈日与红油，舒云回到了台北。但这次她不去繁华的信义区，而是钻进了中正区与万华交界的老巷弄。这里的建筑灰扑扑的，骑楼下常能看见上了年纪的理发厅，旋转灯柱无声地转着。

    这就是福州人的地盘。

    阿嬷的笔记本在这一页，夹着一张薄薄的日历纸，上面画着三样东西：一把剪刀、一把菜刀、一把剃头刀。

    「福州人话不多，肯吃苦。他们靠这三把刀在台湾落地生根。福州面看起来最穷酸，白白的什麽都没有，但那是骗人的。就像福州人一样，好东西都藏在你看不到的地方。」

    舒云走进一家位於小南门附近、没有招牌的面店。

    店里只有几张铁桌，老板穿着汗衫，手里拿着长筷，正在沸腾的大锅前捞面。这里卖的东西有个奇怪的名字——「傻瓜乾面」。

    关於这个名字的由来，众说纷纭。有人说是台语「煮些乾面」的谐音；有人说是只有傻瓜才会点这种只有面条的面；也有人说，是为了服务那些忙碌的工人与学生，吃完就走，不用动脑。

    舒云点了一碗「中傻」，外加一碗综合汤福州鱼丸加蛋包。

    面端上来了。

    真的就是一碗白面。白细的面条蜷缩在碗里，上面洒了一点点葱花。没有r0U燥，没有麻酱，没有任何配料。看起来简直像是一碗被厨师遗忘半成品的「退货」。

    「小姐，自己加。」老板指了指桌上的一排瓶瓶罐罐。

    这就是福州乾面的灵魂——DIY。

    舒云看着墙上的「公式」：乌醋一圈、酱油一圈、辣渣一匙。但真正的老饕都知道，最关键的是那个不起眼的不锈钢罐子——猪油Lard。

    她小心翼翼地舀了一匙凝固的白sE猪油，看着它在热腾腾的面条上瞬间融化，散发出一种动物油脂特有的、令人安心的醇香。接着淋上乌醋与酱油，趁热快速搅拌。

    「刷刷刷。」

    原本苍白的面条，瞬间染上了诱人的酱sE。舒云夹起一大口，x1入嘴里。

    「香！」

    这是一种纯粹的面粉香与猪油香的直球对决。福州面条虽细，却极有劲道，咬断时有一种细微的「啵啵」感。乌醋的酸味解去了猪油的腻，辣渣则提供了口感的刺激。

    看似一无所有，入口却包罗万象。

    这碗面，就像福州移民的X格。他们不像外省军官有配给，也不像本省地主有田地。他们大多是只身来台，靠着一把刀菜刀或剪刀做些裁缝、理发或小吃生意。他们必须把成本压到最低，用最简单的食材面粉、猪油，做出最能填饱肚子、热量最高的食物。

    「这不是傻瓜吃的面，」舒云心想，「这是聪明人吃的面。因为只有聪明人知道，味道是可以自己决定的。」

    吃完面，舒云走向巷口的另一个福州传奇——胡椒饼。

    远远就能闻到炭火味。一个巨大的圆柱形陶土瓮类似印度的立在路边，老板正赤着胳膊，手里拿着一个个白胖的面团。

    这画面惊心动魄。

    炉内的温度高达两三百度，炭火烧得通红。老板必须快狠准地将手伸进炉口，将面团「贴」在guntang的炉壁上。稍微慢一点，手就会烫伤；稍微不准，饼就会掉进炭灰里。

    这就是福州人的「贴炉」绝技。

    「刚出炉的，小心烫！」老板递给舒云一个用纸袋装着的胡椒饼。

    饼皮烤得焦hsU脆，上面沾满了白芝麻。舒云轻轻咬开一个小口。

    「呼——」

    一GUguntang的热气伴随着浓烈的黑胡椒香窜了出来。

    这胡椒饼的前身，其实是福州的「葱r0U饼」。但在台湾，为了适应闷热的气候，福州师傅加重了黑胡椒的b例，变成了这种辛辣开胃的重口味。

    内馅是大块的赤r0U瘦r0U混合着肥r0U丁，以及大量的宜兰三星葱。r0U汁被锁在老面发酵的饼皮里，因为贴炉烘烤，饼底带着一层y脆的「锅巴」，那是炭火吻过的痕迹。

    舒云一边哈着气，一边品嚐着这外脆内软、辛辣多汁的美味。

    这哪里是饼？这简直是一个微型的压力锅。

    外面的饼皮坚y如壳，里面的r0U馅热情如火。这不正是福州人的写照吗？外表沉默寡言、低调朴实，内心却藏着为了生活打拚的guntang血汗。

    她想起阿嬷笔记里写的「三把刀」。

    剪刀裁缝、剃头刀理发、菜刀厨师。这些都是伺候人的工作，都是要把自己的身段放低，才能把日子过好的行当。

    「面要拌才会香，人要磨才会亮。」

    舒云站在街角，看着那个贴炉师傅手臂上新旧交错的烫伤疤痕。那是勳章，是一个异乡人在这座岛屿上，用皮r0U之躯换来的立足之地。

    福州菜在台湾，没有像川菜那样大鸣大放，也没有像台南小吃那样被捧上神坛。它就这样隐身在巷弄里，用一碗看似简单的乾面，一个烫手的胡椒饼，喂饱了无数劳动者的胃，也温暖了这座城市的底层。

    舒云擦了擦嘴角的芝麻与油渍。

    下一章，她将离开本岛，飞越海峡，前往战火的最前线。那里有一种更为艰困的饮食记忆，关於宵夜、关於Pa0火，以及一碗「看不到米粒」的粥。

    金门，正在海的那一端等着她。